En medio de la espesura de la selva, ese lugar repleto de árboles que impiden a los pobladores divisar un horizonte esperanzador, un joven transita por un paraje en el que el tiempo parece haberse detenido. El lente de la cámara sigue sus pasos firmes, que contrastan con las hojas movedizas de la abundante vegetación.
Mientras se dirige hacia un destino conocido, divisa el lugar que conoce bien, ya que durante las vacaciones escolares solía trasladarse a Palestina Alta, donde aprendió las labores agrícolas. El niño pausaba sus juegos para ayudar a su padre en tareas propias de la agricultura, como el arado de la tierra.
Sus pasos se aceleran, y los latidos de su corazón también, al ver a lo lejos a una mujer salir de una vivienda, en cuyas instalaciones probó por primera vez la pituca, un tubérculo que se cultiva en el Valle de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro (Vraem). Separados solo por unos pocos centímetros, ambos extienden los brazos, encontrándose en un abrazo que habría durado algunos segundos más de no ser por la inesperada aparición de su padre.
Padre e hijo también se abrazan, ante la atenta mirada de su progenitora y del camarógrafo de Pronabec, quien realizó un largo viaje para conocer la historia y el proyecto de Miguel Ángel García Cisneros, un joven ayacuchano que utiliza la pituca para enriquecer el pan francés.
Infobae Perú también quiso conocer el proyecto de nuestro compatriota, que hace unos años cumplió uno de sus sueños: ser profesional. Gracias a su esfuerzo, constancia, disciplina y, sobre todo, el apoyo del programa Beca 18, pudo convertirse en ingeniero agroindustrial, profesión que le permitió investigar el tubérculo a fondo.
Este producto es cultivado por los pobladores del centro poblado de Palestina Alta, distrito de Kimbiri, provincia La Convención, departamento Cusco, para su consumo. La producción a pequeña escala del tubérculo podría ser reemplazada por otro mecanismo, siempre y cuando se ponga en práctica la idea innovadora del ingeniero, que empezó a gestarse cuando ingresó a la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga.
“En el Vraem, solo las amas de casa lo cultivaban para autoconsumo. Hoy en día, gracias a las capacitaciones que venimos brindándoles, ya tienen una visión empresarial”, dijo el artífice del proyecto a este medio de comunicación.
Sin duda, las capacitaciones impartidas en medio de la selva podrían transformar la vida de las mujeres y sus familias. Ante la casi nula presencia del Estado en pueblos recónditos del Perú, cada cierto tiempo aparecen personas con buenas ideas que buscan el desarrollo de una comunidad. García Cisneros, ingeniero agroindustrial, es uno de ellos y se muestra entusiasta cuando habla de su proyecto, que por ahora viene siendo apoyado por asociaciones sin fines de lucro.
Ahora bien, la idea del profesional no se centra en sembrar la pituca a gran escala; esto es solo uno de los efectos del proyecto que se puso en práctica en el Centro Experimental de Panificación de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, lugar donde Miguel y el docente Eusebio De la Cruz vieron materializar su idea.
Investigadores fortalecen el pan francés con más proteínas
Como se había comentado en párrafos anteriores, Miguel García conoció la pituca durante las vacaciones escolares. Lejos de su tierra natal, el enotnces niño pudo probar el producto sin ánimos de utilizarlo en un proyecto. Sin embargo, con el tiempo, tuvo una experiencia que le dio una perspectiva empresarial a la edad de 8 años.
En el centro poblado Chumbes, en Ayacucho, Miguel se enteró de que un profesor de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga usaba aguaymanto o arrayán para producir mermeladas o néctar de estos frutos. Esta experiencia fue determinante para que en el menor empezara a germinar una idea. A pesar de su corta edad, estaba convencido de que quería transformar la pituca en un producto con alto valor nutricional.
Este docente no solo despertó en el menor el deseo de utilizar una materia prima en la producción de un producto, que, dicho sea de paso, todavía no sabía cuál era, sino que también sembró en él la idea de querer estudiar Ingeniería Agroindustrial. El tiempo pasaba, y el estudiante que cursaba la secundaria no encontraba la forma de aportar a su comunidad, hasta que ingresó a la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, un lugar donde pudo vislumbrar su idea, desarrollarla y ponerla en práctica.
Para conocer de qué trata el proyecto de Miguel, que fue trabajado en conjunto con docentes de universidades nacionales de Lima, es preciso remitirnos a una de las conclusiones de su artículo publicado en la revista Agroindustrial Science, de la Universidad Nacional de Trujillo.
“Con el objetivo de sustituir parcialmente la harina de trigo con pituca en panes tipo francés, se empleó la pituca en forma de puré. De los resultados obtenidos se muestra que la sustitución de puré de pituca al 30% en la formulación base, no afectan las características sensoriales significativamente (p< 0,05) (30 panelistas semientrenados), mejorando los aportes nutricionales: 307,7 kcal, humedad 24,8%, proteínas 11,37%, grasa 2,5%, carbohidratos 59,93%, fibra 0,56 y ceniza 1,5%, y microbiológica ser apto para el consumo humano, pues los valores se encuentran dentro de lo indicado por la RM 591-2008/MINSA-Perú (Criterio VIII. 1), respecto al pan francés comercial”, se lee en el documento.
Es menester señalar que una de las virtudes del proyecto que destaca el ingeniero gira en torno al valor nutricional del tubérculo. “Se puede llegar a incrementar el valor proteico. Aparte, lo que hace más especial a este producto es el contenido de calcio, de hierro y de vitamina C. Tienen muchos beneficios para la salud; por ejemplo, combate la diabetes, el cáncer y es bueno para la formación de los dientes de los bebés. Lo pueden consumir personas de distintas edades; a partir de los ocho meses, los bebés pueden comer la pituca en forma de puré”, explicó a Infobae Perú.
Para comprender la importancia del proyecto, es vital conocer la composición química del pan francés. Según los investigadores, este alimento tradicional en la mesa de la mayoría de los peruanos tiene un 8,6% de proteína, porcentaje inferior si lo comparamos con el pan elaborado con puré de pituca. “El pan francés que elaboramos llegó a tener 11,37% de proteína”, sostuvo el ingeniero.
Otro aspecto relevante del proyecto tiene que ver con el porcentaje de grasa del pan enriquecido con el tubérculo del Vraem. De acuerdo con el artículo de los académicos, se constató una reducción de este tipo de nutriente: el pan francés contiene un 3.7% de grasa, en comparación con el ‘pan de Miguel’, que muestra un contenido de grasa del 2.5%.
En otro momento de la entrevista, mi interlocutor se mostró optimista con su proyecto y espera conquistar el mercado nacional y exportar. Por el momento, no cuenta con el apoyo de instituciones públicas, pero espera recibir el apoyo de personas filantrópicas.
“Hasta el momento, todavía no hemos tocado puertas en instituciones públicas. Venimos trabajando con asociaciones sin fines de lucro, y ya estamos masificando el cultivo. Estoy muy convencido de que este producto va a llegar al mercado nacional y también vamos a llegar al mercado internacional. Ya hemos elaborado un proyecto que presenta estudios de mercados internacionales. También venimos trabajando con un equipo de agrónomos muy capacitados, quienes han llevado diferentes muestras a la sierra; hemos llegado a la conclusión de que el tubérculo se puede adaptar a otras tierras”, indicó.
Por el momento, la pituca se cultiva en la zona del Vraem, pero se tiene previsto capacitar a los agricultores de la sierra, con el fin de que trabajen con este producto que podría tener alta demanda. Pero, ¿qué se necesita para que esto ocurra? La respuesta es sencilla: que los empresarios de varias regiones utilicen el puré de pituca en la producción de pan.
El pan elaborado con puré de pituca podría ser más barato
En Perú, el pan ocupa un lugar central en la mesa del desayuno, siendo uno de los alimentos preferidos por los ciudadanos para iniciar el día. Esta preferencia se refleja en la amplia variedad de panes disponibles en panaderías y mercados a lo largo del país, desde el tradicional pan francés hasta opciones más locales como el pan chuta o el pan andino.
La versatilidad del pan, que puede combinarse con distintos acompañantes como quesos, mermeladas o el popular café peruano, lo convierte en una opción práctica y satisfactoria para el desayuno. La costumbre de desayunar con pan no solo responde a su valor nutricional y energético, importante para comenzar el día, sino también a una tradición culinaria arraigada en la cultura peruana.
Habiendo comentado ello, es preciso dar a conocer la declaración del ingeniero agroindustrial Miguel Ángel García, quien reveló que el precio del pan podría reducirse si se utiliza el puré de pituca en la producción del pan. “Hoy en día se vende el pan francés cuatro por un sol; nosotros tranquilamente podemos llegar a vender hasta cinco por un sol y no tendríamos ninguna pérdida”, señaló.
El precio del pan podría bajar siempre y cuando haya un aumento en la producción de la pituca. Para lograrlo, es necesario capacitar a los agricultores y proporcionarles todas las herramientas para cultivar el tubérculo que ha alimentado a las familias que viven en los centros poblados del Vraem desde hace décadas.
Otro aspecto que debemos tomar en cuenta es que el kilo de pituca cuesta entre 4 a 5 soles, un monto que, según el investigador, se debe a que no se produce a gran escala. “Si llegamos a producir a mayor escala, estaríamos reduciendo su precio. Hoy en día se encuentra en ese monto porque no hay producción y no es conocido a nivel regional”, mencionó.
La iniciativa de Miguel y los profesores universitarios es una prueba de que los peruanos tienen grandes ideas para transformar la sociedad. Para materializar los proyectos, se necesita el apoyo de las autoridades, un respaldo que ha estado casi ausente en los pueblos recónditos del Perú. Historias como la que hemos conocido en esta nota nos invitan a pensar que podemos mejorar como nación. En cada región del territorio nacional hay ciudadanos que se esfuerzan por sacar adelante a sus familias y contribuir al desarrollo del Perú.
